蚝豉 市面上的(de)蚝豉有生曬蚝和(hé)一般蚝，生曬蚝呈青白色，香味足，烹饪時(shí)可(kě)獨自一味鋪于菜面。一般蚝是用(yòng)火烘幹呈棕紅色，适合焖豬手等菜式。進口的(de)日本蚝豉由于制作工藝獨特，香味濃郁、味道好，視爲上品，挑蚝豉以色澤油潤有香味爲好，顔色發黑(hēi)的(de)是次貨。

 蝦米 挑選蝦米，一定要選幹爽、不粘手、味道清香。還(hái)要細聞一下(xià)有沒有刺鼻的(de)氨味。因爲有的(de)商家在蝦米發潮後，用(yòng)氨加以處理(lǐ)，使其表面與一般蝦米無異。 

幹貝 上品是日本的(de)江瑤柱，粒大(dà)呈棕色。大(dà)連幹貝次之，呈黃(huáng)白色，幹爽硬身，聞之有清香味。越南(nán)幹貝最便宜，黃(huáng)色軟身，含鹽份較高(gāo)。 

鱿魚 尺寸不要太大(dà)，也(yě)不要太小，一隻手掌大(dà)小恰好。肉不要太厚，在燈光(guāng)下(xià)通(tōng)透的(de)不會太韌。表面上有點白灰、夠幹身的(de)視爲好貨，反紅的(de)是舊(jiù)貨。 

冬菇 用(yòng)樹木(mù)培植的(de)冬菇最爽最清香，這(zhè)些冬菇往往較重身，體積不大(dà)，但厚實。花菇表面裂開的(de)紋呈不規則者爲正品，反之，有人(rén)工造假之嫌。